E’ il periodo del “mangiar di magro” in cui il fedele per 40 giorni deve astenersi dal mangiare cibi grassi, dolci, bere alcolici, e in alcuni giorni mangiar carni, dando invece spazio al pesce, alle verdure, ai piatti più "semplici". Un purificarsi anche nel corpo oltre che nell’anima. Nel Medioevo forte era la distinzione tra giorni «di grasso» e giorni «di magro» che non erano solo i quaranta giorni della quaresima, ma anche quelli delle quaresime minori, ed ogni settimana il mercoledì, il venerdì e il sabato più le vigilie della festività principali.

Questa ritmicità di grasso e magro caricava gli alimenti carne e pesce di una netta differenza nutrizionale, se nei giorni di penitenza si poteva consumare solo pesce logicamente esso assumeva la valenza di leggerezza, di poco nutriente o meno nutriente della carne, era il cibo del digiuno, era la carne quaresimale.

Le motivazioni per la scelta del pesce come cibo dei giorni di magro sono più di carattere sociale e storico che di indole teologica. Il mestiere del pescatore era considerato il più umile. L’esito incerto della pesca, che dipendeva in larga misura dalle condizioni del mare e la difficoltà dei trasporti, che impediva al prodotto di arrivare sui mercati in condizioni apprezzabili, relegava il pescato agli ultimi posti nella scala alimentare.

Ma sulle tavole dei signori durante quei giorni non poteva mancare il pesce, tanto più che nei giorni «di magro» non erano vietati i banchetti. Così i cuochi delle mense dei potenti o delle taverne si ingegnarono per trovare modi efficaci di conservazione e poter proporre sulle tavole piatti comunque saporiti e gustosi.

La ricetta che vi propongo utilizza il baccalà introdotto in Italia dopo il 1432 da un capitano veneziano, il cui equipaggio naufragato in Norvegia imparò a nutrirsi di questi grossi pesci.

Frittelle di Baccalà

    600 g. di baccalà già ammollato
    300 g. di farina
    1 bicchiere circa di vino bianco secco
    1 cucchiaino di olio d’oliva extra vergine
    sale q.b.
    olio di semi per friggere (di arachide, o di girasole o di mais) q.b.

Preparazione
Pulite il baccalà eliminando la pelle e le lische, e poi tagliatelo a pezzetti regolari.

Preparate la pastella diluendo la farina con il vino, l’olio d’oliva extra vergine e salando quanto basta. La pastella deve essere morbida per avvolgere bene il baccalà, ma senza esagerare. Lasciatela riposare almeno mezzora prima di usarla, ma un tempo maggiore è ancora meglio

Al momento di servire, tuffate i pezzi di baccalà nella pastella, sgocciolateli e poi friggeteli in abbondante olio di semi ben caldo. Fate perdere l’eccesso d’olio lasciandoli riposare un attimo su carta da cucina, e spolverate con il sale.

Esistono tantissime varianti per la pastella; chi invece del vino usa l’acqua minerale frizzante, chi ci mette il lievito in polvere, chi un uovo, e chi addirittura fa lievitare la pastella con il lievito di birra.