Nel piccolo Olimpo dei formaggi marchiati e riconosciuti del Vecchio Continente, con il 2014 una new entry che riguarda da vicino l’arco pre-alpino: lo strachitunt. Una produzione che abbraccia la Val Taleggio ma che accarezza anche la Valsassina, con Moggio – anche se in realtà il Comune dell’altopiano non è compreso nel consorzio di tutela e quindi qui non può essere prodotto il DOP. Al di là degli aspetti di riconoscibilità e del marchio CEE, che comunque danno lustro e certificano l’eccellenza, ecco l’identikit gustativo del formaggio.

STORIA
Agricoltura, allevamento, produzione casearia e l’attenzione verso la terra sono componenti storiche e di lunga data delle valli prealpine ed è questo lo scenario su cui si è mossa la produzione dello Strachitunt, uno delle eccellenze della Val Taleggio.  Difficile in ogni caso districare la matassa e risolvere l’enigma di quale fosse il formaggio con una maggiore produzione nei diversi periodi, di certo non mancano evidenze di   ottimi livelli di sviluppi già dal medioevo –  come testimoniato da una pergamena del 1380 in cui la Valle, come segno di sudditanza, era obbligata a mandare al duca di Milano – ducentum pensa casei boni pulchri ac bene axaxonati -. Duecento pesi (un peso valeva oltre 7 kg) di "formaggio bello e buono e ben stagionato". Nel corso degli anni la produzione cresce rigogliosamente e sembra che lo strachitunt prenda il sopravvento sul Taleggio – Strachi quader.  Nel corso della grande guerra tuttavia la produzione subisce un forte calo  perdura anche dopo il conflitto, subendo così un notevole ridimensionamento in favore dello "Strachì quader", ormai universalmente conosciuto come taleggio, relativamente facile da produrre e veloce da smerciare. Il secondo dopoguerra segna un nuovo passo nella crisi del formaggio, anche a causa dello svuotamento dei paesi in quota, all’abbandono, o al forte ridimensionamento, di lavorazioni di grande tradizione, affinate nel corso dei secoli, che avrebbero potuto avere ancora un ruolo, non solo locale. Sono rimasti comunque i semi di una produzione che benché inizialmente di nicchia, a carattere molto locale e quasi elitaria ha invece saputo riprendersi, allargarsi su larga scala e ottener eil Marchio DOP.

Stralci tratti da "Bergamini. Ventun racconti di vita contadina dalla Valle Taleggio" Bergamo, Grafica Monti, 2004.

PRODUZIONE E SAPORE
Lo Strachìtunt è un formaggio erborinato prodotto con latte vaccino intero attraverso quella che è definita l’antica tecnica delle due paste che consiste nell’unione a strati della cagliata della seracon la cagliata della mattina. Da quest’unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm. L’erborinatura, la muffa, del formaggio non è standard  e uniforme e confersice al formaggio la caratteristica nota piccante. Il Tempo minimo di stagionatura è di 75 giorni, anche se il tempo di conservazione ottimale è indicato attorno ai 3 mesi. Durante questo periodo le forme vengono forate manualmente  con un ago di rame e questa procedura consente all’aria di entrare nel formaggio e di creare le muffe. Il profumo è caratteristico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico ed intenso, variabile dal dolce al piccante a seconda del grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.

> CONSORZIO A TUTELA DELLO STRACHITUNT