RICETTE TIPICHE DELLA VALSASSINA. 4/ MAIALINO AL LATTE RIVISITATO

Data pubblicazione 13 Novembre 2012

Il maialino al latte rivisitato: con questa ricetta voglio riproporre un piatto tipico delle fredde giornate di fine autunno quando ci si scaldava mangiando uno stracotto, un brasato o un arrosto. In questa ricetta si utilizza un pezzo molto economico e versatile del maiale, la lonza, che unita al latte ma specialmente al limone dà un sapore molto particolare alla peitanza. Devo ringraziare una mia vecchia amica che dalla sua esperienza di cuoca e gestore di uno rifugio della zona mi ha insegnato queste ed altre preparazioni.

Ingredienti per circa 5 persone:
700 gr di lonza di maiale
700 ml di latte
50 gr di pancetta affettata
2 limoni
sale e pere

Procedimento:

1. In una pentola antiaderente, che possa contenere il pezzo di carne, create un fondo con uno strato di pancetta e uno strato di fettine di limone pelati a vivo (cioè senza buccia e pellicina bianca).

2. Mettete la lonza di maiale sopra i due strati e porre la pentola antiaderente sul fuoco medio , il fuoco non deve essere troppo alto perché dato che in questa ricetta dove non è previsto l’uso di olio o burro bisogna dare il tempo alla pancetta di ‘’sciogliersi’’.

3. Fate dorare per circa 20 minuti la lonza rigirandola spesso, lasciandola sempre sul fuoco basso. La carne non deve risultare esternamente troppo bruciata ma rimanere chiara.

4. In un pentolino a parte fate bollire il latte. Unite il latte bollente alla carne dorate salata e pepata (non esagerate col sale dato che viene cotta con la pancetta). Dopo alcuni minuti vi accorgerete che il latte tende a ‘’cagliare’’ questo è dato dal contatto del latte caldo con il limone. Non preoccupatevi a fine cottura non ci saranno problemi, è proprio questa unione di sapori così contrastanti che rende questa ricetta così interessante e gustosa, ma forse non adatta a tutti quelli che amano un sapore agro-dolce.

5. Continuate la cottura per un’ora e mezza. Scolate la carne dal fondo di cottura e tagliatela a fettine, nel mentre passate il sugo al setaccio per eliminare eventuali residui di limone e pancetta. Servire la cane con il sugo ed accompagnata da verdure lesse.